Рецепт макарон на итальянской меренге

Рецепт макарон на итальянской меренге

Рецепт Пьера Эрме:

Ингредиенты:
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
150 г сахара
110 г белка (55+55)
37 г воды
⠀ 
Конфи из ягод и фруктов:
200 г ягодного пюре
4 г пектина NH
30 г сахара
1,2 г лимонной кислоты

1. Выложить пюре в сотейник и поставить на средний огонь.
2. Смешать сахар с пектином и ввести «дождиком» в пюре до 45 г, активно мешая венчиком.
3. Довести пюре до кипения и проварить 30-40 секунд.
4. Ввести лимонную кислоту.
⠀ 
Соленая карамель:
200 г сахара
200 г сливок 33-35%
140 г масла сливочного 82,5%
5 г желатина (листового)
1,5-2 г соли

⠀

1. Замочить желатин в холодной воде.

2. В сотейнике с толстым дном сделать сухую карамель: растопить сахар на средней температуре. Одновременно нагреть сливки с солью до кипения.

3. Влить сливки тонкой струйкой в растопленный сахар порциями, активно помешивая. Проварить 3-4 минуты. Снять с огня.

4. Ввести желатин.

5. Остудить карамель до 35 градусов и ввести охлажденное масло, пробить блендером.

6. Оставить стабилизироваться при комнатной температуре.