Рецепт макарон на итальянской меренге
Рецепт Пьера Эрме:
Ингредиенты:
150 г
миндальной муки
150 г
сахарной пудры
150 г сахара
110 г белка (55+55)
37 г воды
⠀
Конфи из ягод и фруктов:
200 г
ягодного пюре
4 г
пектина NH
30 г сахара
1,2 г лимонной кислоты
1. Выложить пюре в сотейник и поставить на средний огонь.
2. Смешать сахар с пектином и ввести «дождиком» в пюре до 45 г, активно мешая венчиком.
3. Довести пюре до кипения и проварить 30-40 секунд.
4. Ввести лимонную кислоту.
⠀
Соленая карамель:
200 г сахара
200 г
сливок 33-35%
140 г масла сливочного 82,5%
5 г
желатина (листового)
1,5-2 г соли
⠀
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. В сотейнике с толстым дном сделать сухую карамель: растопить сахар на средней температуре. Одновременно нагреть сливки с солью до кипения.
3. Влить сливки тонкой струйкой в растопленный сахар порциями, активно помешивая. Проварить 3-4 минуты. Снять с огня.
4. Ввести желатин.
5. Остудить карамель до 35 градусов и ввести охлажденное масло, пробить блендером.
6. Оставить стабилизироваться при комнатной температуре.
